Müğdət ustanın bişirdiyi xaş Sumqayıtda məşhurdur. Hətta şəhər sakinləri arasında onu “xaş atası” çağıranlar da var.
Sumqayit24.az-ın əməkdaşı aşpaz Müğdət Vəliməmmədovla həmsöhbət olub.
Onunla müsahibəni təqdim edirik.
Müğdət bəy, neçə ildir ki, bu işlə məşğulsunuz?
İxtisasca mühasib olsam da, əlli ildən çoxdur ki, aşpazlıq edirəm. Əvvəllər kababçı da işləmişəm, baş aşpaz da. Ancaq son on ildir sırf xaş bişirməklə məşğulam.
Məlum məsələdir ki, xaş əsasən qış aylarında yeyilir. Tək bu işlə məşğulsunuzsa, yayda nə edirsiniz?
İstirahət (gülür). Özüm üçün gəzirəm.
Ümumiyyətlə, xaş mövsümü nə vaxt başlayıb, nə vaxt bitir?
Mən işə sentyabrda başlayıram. Düz aprelə qədər işləyirəm. Yayda da tək-tük yeyənlər tapılır.
Müştəriləriniz içərisində qadınlar varmı?
O qədər… Sizə deyim ki, indi qadınlar xaşı kişilərdən çox yeyir.
Bəs müştərilərinizin yaş aralığı necə dəyişir?
Əlbəttə ki, yaşlılar daha çoxdur, ancaq cavanlar da az deyil. Elə müştəri var ki, heç vaxt xaş yemədiyini deyir. Belə adamlara həmişə deyirəm ki, əgər xaş yemirsənsə, deməli, səndə nəsə problem var. Çünki bu yemək çox faydalıdır. Bəzən həkimlər xaş yeməyi məsləhət görürlər. Ətdə heç nə yoxdur, heyvanın ən qidalı yerlərindən biri məhz bu xörəkdədir.
[modula id="67251"]
Siz xaş bişirərkən yalnız heyvanın ayaqlarından istifadə edirsiniz, yoxsa başqa nahiyələrini də qatırsınız?
Ancaq ayaqla bişirirəm. Bəzi bölgələrdə xaşa qarın, kəllə, bağırsaq da qatırlar. Ancaq burada elə yemirlər. İstəyən olanda qazana qarın da əlavə edirəm. Gəncəbasar zonası və Qarabağ camaatı xaşı qarınla xoşlayır. Lənkəranlılar, qubalılar, elə sumqayıtlılar da xaşda qarın istəmir. Bölgələrə görə xaşın yanında verilən təamlar da dəyişir. Məsələn, naxçıvanlılar əsasən quru lavaş istəyir, gədəbəylilər isə nə qədər təəccüblü olsa da, xaşı qatıqla yeyirlər.
Sizin bişirdiyiniz xaşı fərqləndirən əsas cəhət nədir? Bişirmə texnikanızı bizimlə bölüşə bilərsinizmi?
Əvvəla, mən xaşı cöngə ayağından bişirirəm. Belə olanda proses dörd-beş saat çəkir. Ancaq inək ayağı səkkiz - on saata bişir. Özü də inək ətinin suyu qara olur. Xüsusi mal ayağı aldığım yerlər var, təmizləyib gətirirlər. Bir dəfə də özüm təmizləyib doğrayıram. Sonra suda saxlayıram. Suda dörd-beş saat qaldıqdan sonra qoyuram ocağın üstünə. Səhərə qədər bişir. Axırda qazanı dəyişirəm. Gərək bişəndən sonra yeməyi dərhal götürməyəsən, qarışdırasan, üç-dörd dırnaq artıq atasan ki, qatılaşsın.
Belə başa düşdüm ki, gecəsini gündüzünə qatanlardansınız.
Hə. Gecə saat ikidə işə gedirəm. Altıda-yeddidə müştərilər gəlir. Gündüz saat birdə də evə gəlirəm.
Özünüz necə? Xaşı sevirsinizmi?
Əlbəttə. Az qala hər gün xaş yeyirəm. Bəzən vaxt tapmayanda suyunu da olsa, içirəm. Yetmiş üç yaşım var, hər şey də qaydasındadır. Ümumiyyətlə mən elə bişirirəm ki, sanki xaş yox, bozbaş yeyirsən. Qazanla alıb aparanlar olur. Moskvadan belə yanıma gələnlər var.
Uzaq yerə aparanda, yaxud da bir neçə gün saxlayanda yeməyin dadında hər hansı dəyişiklik olmur ki?
Əksinə, xaş qalanda keyfiyyəti artır. Soyuducuda təxminən, on gün saxlamaq olar. Siz dediyiniz xörəyin içərisində su qalanda olur, fərqli tam gəlir, ancaq xaş qatılaşıbsa, problem yoxdur.
Siz xaşın bir porsiyasını neçiyə təklif edirsiniz?
Bizdə bir porsiyanın qiyməti səkkiz manatdır. Ancaq obyektdə oturub yesən, on manat ödəməlisən. Çünki restoranda yeməyin yanında əlavə təamlar da verilir.
Bir sözlə, xaş haqqında deyilən “hambal yeməyi” ifadəsi bu gün aktuallığını itirib.
Bəli. İndi xaşı varlı da yeyir, kasıb da. Əvvəllər mal ayağını havayı verirdilər. İndi isə birini 15-16 manata alırıq. Bu dəqiqə hamı xaş yeyir deyə, o da bahalaşıb. Qiymət artdığına görə bu işdən qazanc da azalıb.
Bəs müştəri sayı necə?
Əksinə, artıb. Hava soyuyan kimi insanlar növbəyə durur. Çatdıra bilmirəm. Bu gün saat doqquzda xaş artıq qutarmışdı. Sumqayıtlılar xaşı sevir…
